《中国居民膳食指南（2016）》的核心推荐是“食物多样，谷类为主”，在推进实施“健康中国”战略中，全谷物食品该如何抢占国民餐桌的“C位”？12月5日，在省科协主办、省食品科学技术学会和郑州大学承办的“中原科普讲坛”上，郑州大学副校长屈凌波教授为听众讲解了全谷物食品与健康的密切关系。

什么是全谷物食品？

按《中国居民膳食指南（2016）》给出的定义，“全谷物”指的是未经精细化加工或虽然经过碾磨、粉碎、压片等处理，仍保留了完整谷粒所具备的麸皮、胚芽和胚乳及其天然营养成分的谷物。

“这是因为麸皮与胚芽中包含了谷粒80%的营养。”屈凌波解释，谷类食物一直是人类膳食最重要的组成部分，是人类主要的能量、蛋白质、B族维生素与矿物质的来源，“我国长期以来的饮食特点就是以谷物主食为中心、平衡膳食。”

在我国，粮食加工业“十二五”规划中就提出要逐步引导改变粮食过度加工，提高粮食籽粒皮层和胚芽的留存率，推进全谷物食品的研发和产业化。“十三五”规划中也明确把全谷物类营养食品与健康产业相结合，成为国家长远的战略发展目标。

目前，我国的全谷物营养主食市场构建中，主要包括了小麦、玉米、小米等全谷物食品，高粱、谷子和荞麦等杂粮全谷物食品，以及谷物与杂粮掺杂全谷物食品。

为什么要提倡全谷物食品？

快速工业化、快速城镇化和快速老龄化社会的到来，导致了中国居民营养需求的转变。但是，当前我国城市居民的膳食结构还不尽合理，由此造成了“三高”、冠心病、痛风等一系列营养性疾病的高发生率。

全谷物食品是国际公认的健康食品，近年来国内外众多研究表明，全谷物食品的长期摄入，可有效降低患心脑血管疾病、癌症、Ⅱ型糖尿病等慢性疾病的危险。与较低摄入人群相比，全谷物食品较高摄入人群呼吸系统疾病、糖尿病、感染性疾病和与癌症及心血管疾病不相关死亡的相对风险可分别降低19%、36%、20%和21%。

2019年医学期刊《柳叶刀》发表的一篇论文表明，每天全谷物食品的摄入量每增加15克，冠心病、Ⅱ型糖尿病和结肠直肠癌的总死亡率和发病率就会下降2%至19%。《中国糖尿病膳食指南（2017）》也建议，要“主食定量，粗细搭配，全谷物、杂豆类占三分之一”。

如何推广全谷物食品？

近几年，欧盟、美国、加拿大等发达国家和地区掀起了全谷物食品的热潮，全麦粉及其制品、发芽糙米及其制品、全燕麦等全谷物食品发展迅速。在美国，全谷物食品占全部谷物食品的比例已超过40%，在高端谷物食品中的比例超过70%，市场发展前景广阔。

在我国，市场上也常见全麦面包、玉米杂面条、高粱煎饼、小米发糕等全谷物食品。但是，受加工技术、饮食习惯和认知程度的限制，我国全谷物食品产业发展不够理想。

“现阶段，我国在全谷物食品方面缺乏系统研究，大部分谷物食品消费还停留在追求精白面粉、大米的优良口感与风味方面。”省食品科学技术学会秘书长王瑞国介绍，总体上看，我国全谷物食品的开发和生产仍处于萌芽阶段，尚未形成完善的标准，在全谷物食品加工技术方面也亟须解决口感问题和淀粉回生、脂肪氧化等难题。

“谷物主食产业化是一个完整的现代产业体系，需要从基础科研、标准体系、工艺装备、市场运作等方面，进行系统的提升和推进。”屈凌波表示，全谷物食品的发展，已从过去的“温饱型”阶段转向了今天的“食不厌精”阶段，未来则要向“营养强化健康”的多样化发展新阶段加速“升级”。

（河南日报记者 尹江勇 刘晓波）

供稿人：科学技术普及部